บริหารต้นทุนร้านอาหารตามแนวทาง 4 “ลด” เพื่อ “รอด”

 

 

1️⃣ ลดต้นทุนวัตถุดิบ
ต้นทุนวัตถุดิบมีขึ้นมีลงแปรผันตามปัจจัยทั้งภายนอกและภายในอยู่เสมอต้นทุนวัตถุดิบโดยปกติจะอยู่ที่ 30-50% ของยอดขาย (ขึ้นอยู่กับประเภทร้านอาหาร) ทั้งนี้ในช่วงโควิดเราจะพบว่าวัตถุดิบบางอย่าง อยู่ดีๆ ก็มีราคาสูงขึ้นจนไม่สามารถคุมต้นทุนให้สัมพันธ์กับราคาขายได้เหมือนเดิมเจ้าของร้านจึงต้องมีแผนสำรองไว้รับมือ เช่น เปลี่ยนไปใช้วัตถุดิบอื่นที่ถูกกว่าและสามารถคุมต้นทุนได้แทน เพื่อให้เมนูนั้นยังอยู่ในจุดคุ้มทุนหรือพอได้กำไรบ้าง หรือใช้ในปริมาณที่น้อยลงก็พอช่วยได้ โดยต้องคำนึงถึงคุณภาพของอาหารที่เหมือน หรือใกล้เคียงกับของเดิม เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาเรื่องคุณภาพจนลูกค้าหนีไปร้านอื่นนอกจากนี้ ร้านอาหารที่เปิดขายแบบสั่งกลับบ้าน และเดลิเวอรี อย่าลืมคิดต้นทุนบรรจุภัณฑ์รวมไปด้วย และคุมต้นทุนส่วนนี้ไม่ให้แพงเกินกว่า 5% ของยอดขาย

2️⃣ ลดต้นทุนค่าเช่า
ต้นทุนค่าเช่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed Cost) แต่ในบางช่วงเวลา เช่นในช่วงโควิด รายได้ดของร้านอาหารไม่คงที่เหมือนเดิม รวมทั้งบางกิจการไม่สามารถเปิดได้เป็นระยะเวลาหลายเดือน อาจทำให้ต้นทึุนเหล่านี้กลายเป็นภาระได้ สิ่งที่ผู้ประกอบการควรทำ คือ เจรจาต่อรองขอลดค่าเช่ากับผู้ให้เช่า หรือในกรณีที่มีร้านหลายสาขา คุณอาจจำเป็นต้องยอมปิดบางสาขา เพื่อตัดภาระค่าใช้จ่ายที่ธุรกิจของคุณต้องแบกรับไว้โดยไม่สร้างรายได้

3️⃣ ลดต้นทุนค่าแรง
ค่าแรงก็ถือเป็นต้นทุนคงที่อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งส่วนมากค่าแรงจะคิดเป็นประมาณ 50% ของต้นทุนทั้งหมด ซึ่งในกรณีที่ธุรกิจไปต่อได้ยากต้นทุนส่วนนี้ก็จะเป็นภาระ เมื่อณต้องปิดร้านบางสาขา ซึ่งจะทำให้ต้นทุนด้านการบริการลดลง พนักงานหน้าร้านอาจไม่จำเป็นมากเท่ากับพนักงานครัว ในกรณีที่ปรับธุรกิจมาทำ Delovery แทน ในส่วนนี้เจ้าของธุรกิจหลายคนอาจขอปรับลดค่าจ้างลงตามอัตราส่วนและความจำเป็น หรือต้องยอมปรับลดพนักงานให้เหลือเท่าที่จำเป็น

4️⃣ ลดต้นทุนส่วนอื่นๆ มาใช้เป็นต้นทุน Delivery
Food Delivery เป็นทั้งโอกาสและทางรอดที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารไม่ควรมองข้าม แต่อย่าลืมว่าธุรกิจ Delivery ก็มีต้นทุนค่าใช้จ่ายที่คุณจำเป็นต้องคิดคำนวณและวางแผนให้รอบคอบเช่นค่าบรรจุภัณฑ์ ค่า GP ที่ต้องจ่ายให้กับแอปพลิเคชั่นส่งอาหาร หรือต้นทุนแฝงอื่นๆ เช่นหากคุณยังเปิดร้านได้ และต้องใช้เวลาของพนักงานที่ควรจะเสิร์ฟ ล้างจาน หรือทำสิ่งอื่นๆ มาแพคอาหาร รับออเดอร์ หรือตอบแชตผ่านแอปพลิเคชั่น

 
 
 
 
 
Spread the love
ข้ามไปยังทูลบาร์